تنوع گیج‌کننده دنیای قهوه
دنیای قهوه و همه چیزهایی که امروزه شامل آن می‌شود، ممکن است گیج‌کننده باشد. من از کلمه "قهوه" به نسبت بی‌پروا استفاده می‌کنم، از آن برای تعریف چندین مفهوم - یک نوشیدنی، یک دانه، یک محصول، یک صنعت. درگذشته، تصمیم بزرگترین بخش از تجربه در کافه، انتخاب قهوه بود: با یا بدون خامه و شکر. اما اکنون، داستان کاملاً متفاوت است، زیرا این صنعت گسترده‌تر شده و این گسترش، ممکن است باعث سردرگمی افراد شود. هدف من این است که این اصطلاحات را آسان‌تر کنم تا شما بتوانید بهتر آن را درک کرده و از تجربه قهوه بیشتر لذت ببرید.
رتبه‌بندی قهوه در جهان
قهوه در صدر لیست پرمصرف‌ترین نوشیدنی‌های جهان قرار دارد (بعد از آب و چای در رتبه سوم). اما قبل از اینکه به فنجان شما برسد، یک محصول کشاورزی مهم با رشد جهانی است که معیشت زندگی میلیون‌ها نفر را در سراسر جهان تعیین می‌کند.
ویژگی‌های گیاه قهوه
دانه سبز قهوه: لوبیایی‌شکل که در یک میوه لایه‌ای (گیلاس) محافظت شده است.
فراوری میوه: برای رسیدن به دانه در مرکز این میوه قرمزرنگ، از چندین روش مختلف مانند طبیعی، شسته، عسلی و.. استفاده می‌شود و هرکدام تأثیر بزرگی در طعم نهایی دارند.
برداشت سالانه: یک محصول با برداشت سالانه که هر سال تفاوت‌های طعمی معنی‌داری دارد، حتی اگر از یک مکان باشد.
حساسیت به محیط‌زیست: گیاهی حساس که تحت‌تأثیر شرایط محیطی نظیر دما، بارندگی و محل رشد قرار می‌گیرد.
صنعت قهوه از گذشته تا امروز
برای درک بهتر از دنیای قهوه امروز، لازم است به منشأ این نوشیدنی الهام‌بخش نگاهی بیندازیم. قهوه باسابقه‌ای که قرن‌ها و همچنین در سراسر جهان را در برمی‌گیرد، با مطالعه جزئیات تاریخی خود، به‌آسانی قابل‌درک می‌شود. این سفر در زمان، عاشقی، انقلاب، اکتشاف و تحولات پرپیچ‌وخم را نشان می‌دهد که به شکل آنچه امروز شاهد آنیم تبدیل کرده است. در این مقاله، با خلاصه‌ای از مهم‌ترین اتفاقات تاریخی، به شما تصویری از تاریخچه این صنعت می‌آوریم.
جهانی پر از مزارع و تنوع‌های زیاد طعمی
قهوه در ساده‌ترین توصیف، یک معجزه ارزشمند طبیعت است. با وجود تنوع گوناگون نام‌ها از منظر علمی، به دو نوع اصلی از محصولات قهوه تمرکز می‌کنیم:
عربیکا: طعمی بی‌نظیر باسابقه
حدود ۷۰ درصد از مصرف جهانی قهوه به نوع عربیکا اختصاص دارد. این نوع قهوه در رده‌های تخصصی و لذیذترین تجربیات قهوه شناخته می‌شود. عربیکا به دلیل نیاز به ارتفاع و حساسیت بیشتر در برابر حشرات و بیماری‌ها، مشکلات زیادی در رشد و نگهداری دارد. حتی با شرایط کشاورزی ایده‌آل، این نوع قهوه به حد محدودی تولید می‌شود. با این حال، گونه عربیکا با طعم منحصر به فرد و پیچیدگی‌های خود، بالاترین جایگاه در دنیای قهوه دارد.
روبوستا: کافئین بالاتر
روبوستا به علت وجود کافئین بیشتر در هر دانه، این امکان را به این‌گونه فراهم کرده است که کافئین را به‌عنوان یک ماده دفاعی برای مقابله با حشرات، آفات و بیماری‌ها و همچنین توانایی رشد در ارتفاعات مختلف را داشته باشد. این‌گونه به طعم یاد تند و فلفلی معروف است و با وجود شرایط تولید مناسب و قیمت مصرف‌کننده پایین‌تر، برای سلیقه اکثریت قهوه دوستان مناسب نبوده و به‌عنوان قهوه تخصصی محسوب نمی‌شود، اما استفاده ازاین‌گونه در نوشیدنی‌های قهوه بر پایه شیر مانند ماکیاتو، پیکولو، کورتادو، فلت وایت، ماکیاتو و... رایج است.
میوه قرمز و دنیای دانه‌های قهوه
هر ساله، گیلاس‌‌های قرمزرنگ از گیاه قهوه برداشت می‌شوند و دانه‌های دولپه‌ای درون هر گیلاس خارج می‌شود. حدود ۹۵ تا ۹۷ درصد این میوه دارای دو دانه هستند و در ۳ تا ۵ درصد مواقع، یک دانه بزرگ‌تر درون آن یافت می‌شود پی‌بری یا پی‌بی معروف است و یک نقص ژنتیکی محسوب می‌گردد. این نکته تعیین‌کننده درباره رشد دانه قهوه است و تصمیمات مختلف در مراحل مختلف این فرآیند تأثیر زیادی بر طعم نهایی قهوه در فنجان شما را دارند. از جمله عوامل مؤثر می‌توان به استفاده از روش‌های سنتی یا صنعتی، دسترسی به آب، فناوری فعلی، نحوه‌ی پرورش درختان، جمع‌آوری میوه و در آخرین مرحله، فرآیند استخراج دانه اشاره کرد.
کشف ناخواسته و آغاز داستان
یک کشف تقریباً ناخواسته توسط برخی بزها و گله‌دارشان می‌تواند همه چیز را آغاز کند. اگرچه داستان ممکن است حقیقت یا افسانه باشد، قرن‌های پس از آن کشف، قهوه را به‌عنوان یک نوشیدنی دم شده که علاقه عمومی و گفتگوی پرشور را برانگیخت، مطمئناً افزایش یافت. رهبران مذهبی، سیاستمداران و هنرمندان در توسعه این نوشیدنی و جامعه مراجعه‌کنندگان به کافه در گسترش قهوه نقش داشتند. به نظر می‌رسد فرهنگ‌ها در طول زمان و کره زمین با قهوه و اثرات جانبی آن آمیخته‌اند.
بررسی قهوه در مدرنیته
در دوران مدرنیته، قهوه با یک چشم‌انداز و یک رؤیا در اواخر دهه ۱۹۶۰ آغاز شد. این انتقال شامل گروه کوچکی از کارآفرینان بود که رویکرد متفاوتی را اتخاذ کردند. آنها به تمرکز بر مبدأ کشت، کیفیت دانه، برشته‌کاری و توجه به طعم یادها به عنوان اصول اساسی کار قهوه خود پرداختند مانند بسیاری از ماجراهای کارآفرینی، ماجرای قهوه به طور شگفت انگیزی در نوعی از هنر و علم بافته شده است و برشته‌کاری قهوه بخش مرکزی و نماینده آن است.
سفر به سراسر جهان - جایی که قهوه کشت می‌شود
در جستجوی قهوه در مقیاس جغرافیای جهانی، استوا و قاره‌ها به‌راحتی قابل‌تشخیص بودند. اما نام و مکان کشورها، مرزها، کوه‌ها، دریاچه‌ها و نهرها با یادگیری بیشتر در مورد قهوه به‌سرعت غرق‌کننده شدند. جغرافیا ارتباط‌هایی باکیفیت درک شده و ویژگی‌های ذاتی مرتبط با طعم قهوه ایجاد کرده است. عناصر مهم محیطی نیز به‌عنوان جنبه‌های اساسی آب‌وهوا، شامل دما، میزان بارندگی، ارتفاع، رطوبت و خاک، به این مسیر افزوده شده‌اند.
با بازگشت به ریشه‌های قهوه، سفری را در میان افق‌ها و عطرهای جهانی قهوه تجربه کنید.
نیمکره غربی
آمریکای مرکزی
در قاره آمریکا، قهوه در چندین کشور بزرگ و کوچک با موفقیت کشت می‌شود. برخی از این کشورهای کوچک دارای چند مورد از قابل‌توجه‌ترین قهوه‌ها و داستان‌های موفقیت صنعت قهوه در قرن گذشته هستند:
کاستاریکا: به‌عنوان سوئیس آمریکای مرکزی شناخته می‌شود، محیطی عالی برای کشت قهوه ارائه می‌دهد. صلح و بی‌طرفی به توسعه و رشد زیرساخت قهوه کمک کرده است.
السالوادور: توسعه اجتماعی، صنعت قهوه و رشد فرهنگی و گردشگری در السالوادور در ۲۵ سال گذشته که همزمان از آن بهره‌مند شدند و هم رنج بردند و یک فرصت تولید قهوه که هنوز به طور کامل تحقق نیافته در آنجا وجود دارد.
گواتمالا: این کشور منبع برخی از باارزش‌ترین و مرغوب‌ترین قهوه‌های جهان است.
هندوراس: دارای یک صنعت قهوه پررونق و تولید درحال‌رشد محصولات ممتاز است.
مکزیک: یکی از ده تولیدکننده برتر قهوه جهان، دارای زمین‌های کوهستانی متنوع و طیف وسیعی از طعم یادهای بالقوه است.
نیکاراگوئه: اگرچه قهوه محصول اصلی نیکاراگوئه است، اما فرصتی برای افزایش تولید و کیفیت بهتر باقی می‌ماند.
پاناما: دره معروف بوکته، علاقه و سرمایه‌گذاری در تولید متنوع شهرت پاناما را برای قهوه‌های شگفت‌انگیز تثبیت کرده است.
آمریکای جنوبی
آب‌وهوای تقریباً عالی برای کشت قهوه و زمین‌های وسیع، آمریکای جنوبی را به مکانی عالی برای کشت یک محصول نسبتاً جدید در دهه ۱۷۰۰ تبدیل کرد. امروزه کشورهای برزیل و کلمبیا، بزرگترین تولیدکنندگان قهوه جهان از نظر تولید سالانه است.
در اینجا کشورهایی در آمریکای جنوبی وجود دارند که به تولید قهوه معروف هستند:
بولیوی: جنگلی به نام یونگاس در کوه‌های آند میزبان مزارع قهوه‌ای زیبا و مرتفع است. باوجوداینکه بولیوی درگذشته به دلیل تولید بی‌کیفیت شهرت داشت، صنعت قهوه ناظر و منتظر است تا ببیند آینده چه خواهد شد.
برزیل: بزرگترین تولیدکننده قهوه همیشه بهترین نبوده است، اما برزیل بر بهبود محصولات خود تمرکز کرده است. برخی تلاش‌های زیربنایی چشمگیر و هدف قابل‌توجهی برای تبدیل‌شدن به یک منبع برتر قهوه ممتاز، باعث احیا شده است.
کلمبیا: کلمبیا که به دلیل بازاریابی عالی و برخی قهوه‌های زیبا معروف است، از نظر بسیاری، از نظر طعم در فنجان، “بهترین قهوه” قهوه‌ها محسوب می‌شود.
اکوادور: مزارع کوچک در آند مقادیر محدودی تولید می‌کنند، اما در حال حاضر امید به سرمایه‌گذاری در زیرساخت‌ها وجود دارد، زیرا قهوه در اکوادور پتانسیل قابل‌توجهی دارد.
پرو: تنوع مناطق روبه‌رشد در این کشور منجر به انواع طعم‌های جذاب شده است.
ونزوئلا: زمانی ونزوئلا تولید قهوه‌ای داشت که با همسایگان پرمحصول خود قابل‌مقایسه بود. بااین‌حال، کاهش تولید ونزوئلا صادرات قهوه این کشور را کاهش داده است، بنابراین بیشتر محصول جالب و باکیفیت در داخل کشور مصرف می‌شود.
ایسلند
با مناطق کوهستانی چشمگیر و موقعیت عالی در آب‌وهوای گرمسیری کمربند استوایی، این جزایر دارای تاریخ و میراث در قهوه هستند. سه مورد در دریای کارائیب و یکی در اقیانوس آرام قرار دارند، اما همه آنها همچنان پتانسیل عظیمی دارند و برخی از آنها به‌عنوان منشأ کشت قهوه دارای اعتبار قابل‌توجهی هستند:
کوبا: اگرچه کوبا از اواسط قرن هجدهم به کشت قهوه مشغول بوده است، اما وضعیت سیاسی تقریباً تمام تولید را از محیطی که پتانسیل واقعی برای کشت قهوه دارد، حذف کرده است.
جمهوری دومینیکن: این کشور دیگری است که تاریخچه‌ای طولانی در کشت قهوه دارد و پتانسیل شناخته شده‌ای برای سرمایه‌گذاری و تلاش مجدد دارد.
هاوایی: این جزایر میزبان برخی از زیباترین مزارع قهوه هستند و تولید برخی از محبوب‌ترین و گران‌قیمت‌ترین قهوه‌های جهان را جشن می‌گیرند.
جامائیکا: کوه‌های آبی معروف که در یک‌سوم شرقی جزیره قرار دارند، محل مزارع قهوه‌ای با میراث قدیمی‌تر به سال ۱۷۲۳ و شاه لوئی پانزدهم فرانسه هستند. پادشاه لوئی سه گیاه را به عنوان هدیه به مارتینیک فرستاد و پنج سال بعد فرماندار مارتینیک یکی از آنها را به عنوان هدیه به فرماندار جامائیکا داد.
آفریقا: زادگاه قهوه
شمال شرقی آفریقا
اتیوپی: اتیوپی، زادگاه قهوه، جایی است که فرهنگ قهوه به‌عنوان یک قسمت جدایی‌ناپذیر از زندگی است. قهوه‌های اتیوپی با طعم‌ها و خصوصیات منحصربه‌فرد خود به‌عنوان برترین قهوه‌های جهان شناخته می‌شوند.
کنیا: کنیا، با قهوه‌های غیرمعمول و باکیفیت بالا، به دلیل ویژگی‌های طعم منحصربه‌فرد خود، شناخته شده و موردتوجه قرار گرفته است.
جنوب آفریقا
بوروندی: با رویکرد دوباره به ثبات قهوه، به‌عنوان منبع برخی از پیشنهادهای منحصربه‌فرد شناخته شده است.
کنگو: قهوه‌های با طعم یادهای روشن در چرخه طعمی و خوش‌طعم از کنگو در سال‌های اخیر به بازار آمده‌اند.
مالاوی: با وجود چالش‌های سیاسی، همچنان توانسته قهوه‌های خوشمزه‌ای تولید کند که به دست مصرف‌کنندگان در اروپا و ایالات متحده رسیده است.
روآندا: کشاورزان قهوه روآندا با تمرکز بر قهوه به‌عنوان کلید آینده، شهرت تولید قهوه‌های فوق‌العاده را به دست آورده‌اند.
تانزانیا: کوه کلیمانجارو و کوه مرو محل برخی از مزارع قهوه محبوب و ارزشمند هستند.
زامبیا: کشوری با پتانسیل، قهوه با کیفیتی تولید می‌کند که باید زیر نظر گرفته شود.
نیمکره شرقی
چین: قهوه چین، با پتانسیل عظیم، به‌عنوان یک منبع جدید در دنیای قهوه پسامدرن معرفی شده است.
هند: تاریخچه طولانی تولید قهوه و چای در هند، این کشور را به یک منبع مهم برای هر دو نوشیدنی تبدیل کرده است.
اندونزی: با جزایر فراوان، جایی است که منابع قهوه محبوب و محترمی وجود دارد.
پاپوآ گینه‌نو: با صادرات مهمی از قهوه، جزو کشورهای مهم در دنیای قهوه است.
ویتنام: دومین تولیدکننده قهوه در جهان، توسعه و پیشرفت زیادی در تثبیت کیفیت قهوه داشته و موردتوجه قرار گرفته است.
یمن: قهوه یمن با سابقه‌ای بیش از قرن ششم، برخی از بهترین قهوه‌ها را ارائه می‌دهد.
برشته‌کاری قهوه: از تاریخچه تا تکنیک‌های مدرن
برشته‌کاری قهوه درگذشته به پیشرفت‌های فنی فراوانی دست‌یافته است. این مفهوم ساده از زمانی که کسی، متوجه شد که دانه قهوه، زمانی که بوداده، آسیاب شده و در آب جوشانده شود، به یک نوشیدنی خوش‌عطر و طعم تبدیل می‌گردد. توسعه‌یافته است.
روند تکامل برشته‌کاری قهوه
اگرچه برشته‌کاری قهوه به نظر ساده می‌آید، اما درگذشته مسیری دراز طول کشید تا به اینجا برسد. از ریختن چند دانه قهوه در تابه گاز تا به اینکه توجه به هنر و علم برشته‌کاران بر روی بهترین طعم‌ها و پتانسیل دانه قهوه تمرکز یافت.
برخی از اسرار برشته‌کاری قهوه شامل تعیین سرعت، کارایی و اصول اقتصادی است. برشته‌کاران با ترکیب هنر و علم، با تنظیم دما و زمان، به بهترین طعم‌ها دست یافته‌اند.
چالش‌ها و مهارت‌های برشته‌کاران
یک دانه خام سبز بردارید و آن را تا زمانی که به رنگ قهوه‌ای تیره درآید حرارت دهید. ساده به نظر می‌رسد مگر اینکه آن دانه، قهوه باشد و اینجاست که شما متوجه نقش برشته‌کاران بر نتیجه نهایی (ویژگی‌های طعمی) می‌شوید که چه مهارت‌هایی را به کار می‌گیرند، ترکیبی ماهرانه از خلاقیت هنری، علم و تجربه.
در اینجا اصول اولیه برشته کردن قهوه آورده شده است:
برشته‌کاران اولیه تصمیم‌هایی را در مورد سرعت، کارایی و تفکر اقتصادی اولویت دادند که مسیر آنها از یک دانه خام سبز برشته‌شده میوه قرمزرنگ - یعنی اینکه چگونه ممکن است دما را برای تأثیر بر زمان رسیدن به رنگ قهوه‌ای موردنظر خود افزایش یا کاهش دهند - بود. در مورداستفاده از سوخت کمتر برای گرم‌کردن یا صرف وقت کمتر توسط کسی که کار را انجام می‌دهد. تنها تا آغاز قهوه تخصصی بود که برشته‌کاران شروع به درک و هدف قراردادن طعم‌های مطلوب با تنظیم نمودار زمان و دما کردند و با نادیده‌گرفتن اولویت‌های قبلی سرعت، کارایی و اقتصاد این صنعت هم پیشرفت کرد.
اگر طعم عالی چشم‌انداز و هدف تعیین شده باشد، هیچ نتیجه درست یا غلطی وجود ندارد.
کل فرایند برشته‌کاری تنها چند دقیقه طول می‌کشد، اما در این بازه زمانی نقاط تصمیم‌گیری زیادی وجود دارد که در آن برشته‌کار به تجربه، ارتباط زیبایی‌شناختی با فرایند و هدف موردنظر و تخصص علمی که باعث ایجاد اعتماد در طول رقص ظریف با آتش می‌شود، متکی است.
بررسی دم‌کردن قهوه
برشته‌کاری قهوه به مرحله دم‌کردن می‌انجامد. این مرحله اساسی است و تأثیر بسزایی بر نهایی‌شدن قهوه دارد. روش‌های مختلف دم‌کردن، از جمله کاپینگ، فرنچ پرس، و قهوه چکه‌ای، هرکدام با ویژگی‌ها و مزایای خود، به نهایی به دلایل مختلف مصرف‌کنندگان مناسب هستند.
تکنیک اسپرسو
پیشرفت‌های تکنولوژی در دم‌کردن قهوه به وجود اسپرسو در اوایل دهه ۱۹۰۰ منجر شده است. اسپرسو با استفاده از فشار، آب داغ را از قهوه آسیاب شده عبور می‌دهد. این تکنیک با مزایای خاص خود، از جمله سرعت بالا و خروجی متمرکز، به یکی از محبوب‌ترین روش‌های تهیه نوشیدنی قهوه تبدیل شده است.
اسپرسو در جستجوی سرعت بر اساس تقاضای قهوه دوستان، راه خود را شروع کرد.
تهیه اسپرسو نیازمند تجهیزات پیشرفته است که یک خروجی کوچک ولی متمرکز ایجاد می‌کند: یک شات اسپرسو که معمولاً ۳۶ گرم (۱-۲ اونس) است.
دنیای اسپرسو، محبوب‌ترین و غیرمعمول‌ترین نوشیدنی‌ها و دستورالعمل‌ها را در خود جای‌داده است.
بررسی دم‌کردن قهوه
همه مراحلی که به برشته شدن تخصصی دانه قهوه کمک کرده‌اند بدون تبدیل به یک نوشیدنی قابل‌مصرف و البته خوش‌عطر ، ناقص هستند. از طریق دم‌کردن، علاقه‌مندان به قهوه در نهایت به هدف خود، یعنی یک نوشیدنی عالی، می‌رسند. لیست زیر برخی از روش‌های دم‌کردن قهوه را نشان می‌دهد:
کاپینگ: این استاندارد جهانی برای ارزیابی حسی قهوه است. کاپینگ به روش دم‌کردن اشاره می‌کند که در آن قهوه آسیاب شده دقیق در تماس با آب داغ قرار می‌گیرد و استخراج اتفاق می‌افتد. پس از یک‌زمان دم‌کردن که بادقت اندازه‌گیری شده است، تفاله‌ها در کاسه یا فنجان فرورفته‌اند و کسی (کاپر) که آن را می‌چشد. اگرچه این یک روش پیچیده و تا حدودی غیرعملی برای مراسم روزانه قهوه صبحگاهی است، اما بدون شک بهترین راه برای دم‌کردن، مقایسه و در ارزیابی حسی عطروطعم چندین نمونه قهوه است.
فرنچ پرس: شاید اولین روش محبوب دم‌کردن قهوه، باشد. همان‌طور که در مورد هر روش دم‌کردن وجود دارد، این روش نیز مزایا و معایبی دارد.
قهوه چکه‌ای: رایج‌ترین روش دم‌کردن قهوه - زیرا آن را در همه‌جا که قهوه می‌گیرید ملاقات می‌کنید -، روش چکه‌ای است که به نیروی جاذبه و یک فیلتر برای ارائه نتیجه نهایی بستگی دارد.
در دنیای امروز، قهوه نه‌تنها یک نوشیدنی است نیز به‌حساب می‌آید. تأثیرات ما به‌عنوان مصرف‌کنندگان در انتخاب و خرید قهوه، به‌عنوان یک جزء از جهانی‌شدن، بسیار حیاتی است.
وضعیت فعلی قهوه در جهان
دنیای قهوه امروز متعلق به شما، من و همه قهوه‌دوستان دیگر است. یک تجربه فرهنگی و اجتماعی چه به‌سادگی تمایل به پیداکردن آسان قهوه خوش‌طعم باشد یا تمایل به کاوش‌کردن و درک اینکه به‌عنوان یک مصرف‌کننده، برای خرید نوشیدنی قهوه یا برخی دانه‌ها می‌تواند تأثیر و ارتباط جهانی بیشتری داشته باشد. در هسته اصلی، قهوه امروز در مورد مردم و چشم‌اندازی که برای یک آینده قهوه پایدار دارند است.
قهوه آرنا
آینده روشن
قهوه تیره