قهوه - نوشیدنی که شما (و من) می‌نوشیم که در این مقاله، به بررسی چرخه زندگی قهوه از دانه تا لحظه برشته شدن و مزه‌ی خاص آن می‌پردازیم.
با استفاده از نوشیدنی به‌عنوان نقطه شروع در این چرخه، همه چیزهایی که قبل از آن اتفاق می‌افتد، همه چیزهایی که وارد آن می‌شود، با یک‌دانه شروع می‌شود. من بیشتر به آن دانه می‌گویم؛ زیرا آنچه را که در فروشگاه در کیسه می‌خریم، آنچه را که برشته کننده برشته می‌کند، اغلب به این صورت توصیف می‌شود. اما در واقع این یک‌دانه است و در مرحله اول کاشته می‌شود، جوانه می‌زند و یک درخت قهوه شروع می‌شود.
سه مرحله اصلی تا تولید قهوه
به سه مرحله مهم که با هم ترکیب می‌شوند تا قهوه طعم خود را ایجاد کنند فکر کنید:
- معجزه طبیعت
- روش فرآوری گیلاس قهوه به دانه هایی که در نهایت به برشته‌کار می رسند.
- برشته کردن قهوه
در این مقاله به دو نکته اول می‌پردازد و به میوه‌هایی - گیلاس‌های قهوه - که روی درخت رشد می‌کنند نگاه می‌کند و توضیح می‌دهد که از برداشت تا فراوری چه اتفاقی برای گیلاس قهوه می‌افتد. همچنین در مورد رایج‌ترین انواع قهوه و همچنین برخی از انواع مختلفی که در صحنه ظاهر شده‌اند بحث می‌کنیم.
درک چرخه زندگی قهوه: از دانه تا جوانه تا گیلاس تا برداشت
محل رشد درختان قهوه اغلب کوهستانی، دورافتاده و در ارتفاعات بالا است. برای درک بهتر قهوه، من بر چرخه زندگی تمرکز می‌کنم و در ابتدای کار به برخی از اصول اولیه کشت قهوه می‌پردازم.
اگرچه مقدار دقیق قهوه تولید شده در هر سال متفاوت است، اما تولید قهوه به‌عنوان یک محصول کشاورزی از فصل‌به‌فصل به طور قابل‌توجهی ثابت است. تولید جهانی قهوه برای سال ۲۰۱۹ تا سال ۲۰۲۰ تقریباً ۱۷۱ میلیون کیسه بود. کیسه ها اندازه گیری خاص قهوه در صنعت هستند و ۱۳۲ پوند (۶۰ کیلوگرم در هر کدام) هستند، بنابراین ۱۷۱ میلیون کیسه تقریباً برابر با ۲۲ میلیارد پوند است.
پس از کاشت دانه قهوه، حدود سه تا چهار سال طول می‌کشد تا به بلوغ برسد.
گل‌ها یک‌بار در سال روی شاخه‌های درخت قهوه ظاهر می‌شوند، درست پس از فصل بارندگی سنگین اولیه منطقه. گل‌ها دارای عطر یاسمن و رنگ سفید خیره‌کننده هستند. پس از چند روز، گل‌ها از شاخه می‌افتند و یک گره منفرد را باقی می‌گذارند که از آن میوه، گیلاس قهوه، تشکیل می‌شود.
بوی قدرتمند گل‌های قهوه
بوی قدرتمند و زیبای گل‌های قهوه و زیبایی چشمگیر آنها چیزی است که پس از دیدن آنها فراموش نمی‌کنید. شکوفه‌های قهوه مانند دیدن درختان پوشیده از برف تازه که پتوی سفیدی روی شاخه‌های سبز تیره قرار گرفته است. بوی گل‌های قهوه آن‌قدر شدید است که باد آنها را از کوهستان به سمت خط ساحلی حمل می‌کند تا ملوانان کشتی‌هایی که در آب‌های بیرون ساحل السالوادور عبور می‌کردند، آن را از مزارع قهوه چند مایل دورتر تجربه کنند. اگر تابه‌حال فرصت بازدید از مزرعه قهوه و تجربه شخصی بو را داشته باشید، تردید نکنید.
گل‌ها به گیلاس تبدیل می‌شوند
حدود هفت ماه بعد، گل‌ها به میوه‌ای به نام گیلاس تبدیل می‌شوند دو دانه در آن گیلاس وجود دارد - به جز مورد نادری که فقط یک‌دانه رشد می‌کند. این دانه‌های نادر پی بی نامیده می‌شوند. پی بی دارای شکل کوچک‌تر و گردتر و شبیه نخود است و در ۳ تا ۵ درصد کل قهوه‌ها اتفاق می‌افتد. این دانه‌های غیرمعمول، اغلب مستقیماً با سایر دانه‌ها مخلوط می‌شوند و گاهی می‌توانید از یک بسته قهوه‌ای که می‌خرید آنها را پیدا کنید.
گاهی اوقات، رسترها دانه‌ها را در مرحله سبز و غیر برشته (فراوری گیلاس انجام شده است، اما قهوه یک‌دانه برشته نشده است) به‌صورت دستی مرتب می‌کنند و به‌عنوان قهوه پی بی فروخته می‌شوند. تجربه من با طعم این نوع از قهوه این است که فراتر از کار فوق‌العاده دست‌چین‌کردن آنها از دانه‌های سبز فراوری شده، تفاوت کمی بین قهوه معمولی و قهوه پی بی‌هنگام برشته‌کاری و دم‌کردن وجود دارد.
چیدن گیلاس قهوه
گیلاس‌ها چیده می‌شوند، معمولاً توسط افرادی از برداشت‌کنندگان که به مناطق خاصی در مزرعه با گیلاس‌های رسیده فراوان فرستاده می‌شوند. چیدن قهوه از رسیدن میوه شروع می‌شود، اما همه گیلاس‌ها روی یک شاخه به طور هم‌زمان نمی‌رسند. چینندگان باتجربه با مشاهده گیلاس‌های رسیده را شناسایی و انتخاب می‌کنند. اساساً مانند همه میوه‌های رسیده، گیلاس رسیده قهوه هم شیرین‌ترین حالت خود را دارد؛ زیرا قندهای داخل آن در بالاترین سطح خود هستند. چینندگان میوه‌های کمتر رسیده را روی شاخه می‌گذارند تا در فصل بعدی چیده شوند.
به‌محض اینکه گیلاس از شاخه چیده شد، آسیب‌پذیری شروع می‌شود. به این معنی که هر چه گیلاس در سبد یا سطلی قرار گیرد آسیب می‌بیند. ازاین‌گذشته، گیلاس قهوه یک میوه است، بنابراین هدف این است که تاحدامکان برای مدت طولانی تازه نگهداری شود.
تفاوت‌های آب‌وهوایی فصلی در سراسر جهان در کمربند قهوه را در نظر بگیرید تا به این نتیجه برسیم که تقریباً هر ماه در جایی از کره زمین، قهوه چیده می‌شود. همچنین به این معنی است که دوره چیدن قهوه بیش از یک ماه طول می‌کشد.
تقویم برداشت قهوه:
ماه | آمریکای مرکزی، جنوبی و کارائیب | آسیا و اقیانوسیه | آفریقا |
فروردین | - | - | - |
اردیبهشت | کلمبیای شمالی، اندونزی (سوماترا شمالی) | کنگو جنوبی | - |
خرداد | اکوادور، پاپوآ گینه‌نو، کنگو جنوبی | روآندا | - |
تیر | برزیل جنوبی، کلمبیا، اکوادور، پرو مرکزی | پاپوآ گینه‌نو، روآندا | - |
مرداد | برزیل، پرو مرکزی | - | - |
شهریور | پرو شمالی | - | تانزانیا |
مهر | پرو شمالی | کنگو جنوبی، اتیوپی، تانزانیا، اوگاندا | - |
آبان | - | اندونزی (سوماترا شمالی) | کنگو شمالی |
آذر | کلمبیا، جامائیکا | اندونزی | یمن، اتیوپی، کنیا، اوگاندا |
دی | کاستاریکا، جامائیکا، مکزیک، نیکاراگوئه | چین، پاپوآ گینه‌نو، ویتنام | اتیوپی، اوگاندا |
بهمن | کاستاریکا، السالوادور، گواتمالا، مکزیک، نیکاراگوئه، پاناما | چین | - |
اسفند | السالوادور، گواتمالا، پاناما | - | - |
چینندگان، گیلاس‌های چیده شده را به‌صورت دستی مرتب می‌کنند. در اواخر روز، معمولاً گیلاس‌های چیده شده را به‌صورت دستی مرتب می‌کنند تا آنها را برای حمل‌ونقل به کارخانه و فراوری آماده کنند. سپس گیلاس‌ها برای فراوری منتقل می‌شوند. نحوه رسیدن گیلاس‌ها به مرحله فراوری، بسته به جغرافیا و روش فراوری استفاده شده، بسیار متفاوت است. با واگن‌های کشیده شده توسط گاو، با موتورسیکلت یا دوچرخه یا حتی پای پیاده!
مرحله فراوری گیلاس قهوه
فراوری شامل برداشتن لایه‌های بیرونی پوست و آنچه درست زیر آن است. به‌سادگی، مراحل بعدی گیلاس، میوه را با برداشتن این لایه‌ها به دانه تبدیل می‌کنند.
صرف‌نظر از اینکه مزرعه کاملاً یکپارچه باشد و محل جداسازی که اغلب به آن آسیاب می‌گویند، در مزرعه باشد، یا اینکه مزرعه عضو یک تعاونی باشد و آسیاب تعاونی در نزدیکی باشد، گیلاس‌های قهوه تازه چیده شده باید ظرف چند ساعت پردازش شوند.
طعم گیلاس قهوه: چه مزه‌ای دارد
هنگامی که پوست واقعاً نازک یک گیلاس قهوه را گاز می‌زنید، ممکن است متوجه شوید که برخی از گیلاس‌های قرمز روشن شیرین‌تر از بقیه هستند. علاوه بر این، گیلاس گوشت یا تفاله زیادی ندارد. ممکن است انتظار داشته باشید که طعم آن کمی شبیه گیلاس، هندوانه یا انگور هسته‌دار باشد، اما طعم واقعی مانند آن میوه‌ها ندارد. بااین‌حال، یک گیلاس قهوه با طعم شیرین ساده و طعم عسلی مانند خوشمزه است.
آشنایی با دو نوع اصلی قهوه و درک زیرگونه‌ها
اگرچه طبیعت تعداد پیچیده‌ای از انواع مختلف قهوه را ایجاد کرده است، اما دو گروه گونه اصلی قهوه وجود دارد که در سراسر جهان بیشتر از بقیه کشت و مصرف می‌شوند: عربیکا و روبوستا.
اگرچه نام‌های علمی پیچیده هستند، خانواده گیاهان قهوه، روناسیان هستند. (سایر گیاهان گل‌دار، از جمله خانواده روناس و کاه‌کش، نیز روناسیان هستند.) عربیکا و روبوستا دو گروه گونه هستند.
عربیکا
عربیکا حدود قرن هفدهم نام‌گذاری شد، زمانی که دانه از دریای سرخ از اتیوپی به یمن کنونی و عربستان عبور کرد. آن درختانی که از یمن گرفته شده بودند از گروه‌های ژنتیکی بوربون و تیپیکا بودند. دانه‌ها و گیاهان حاصل از آن صادرات اولیه، مقدار قابل‌توجهی از آنچه امروزه در تولید سالانه و در طول تاریخ تولید قهوه مشاهده می‌شود را نشان می‌دهند.
در واقع، تقریباً ۷۰ تا ۷۵ درصد قهوه‌ای که امروزه در جهان کشت می‌شود، عربیکا است. این نوعی است که به خاطر کیفیت و ویژگی‌های عطر و طعمی مانند شیرینی، پیچیدگی مزه و میوه‌ای بودن شناخته می‌شود که طعم بهتری دارند.
روبوستا
این دانه همچنین به‌عنوان Canephore شناخته می‌شود، روبوستا نام خود را به دلیل این که رشد آن آسان‌تر از عربیکا است به دست آورد. این یک گیاه مقاوم است. روبوستا قطعاً یک محصول جهانی مهم در صنعت قهوه است زیرا ۲۵ تا ۳۰ درصد از تولید قهوه جهان را تشکیل می‌دهد، طعم آن خشن‌تر (تلخ‌تر) است.
عربیکا و روبوستا شباهت‌ها و تفاوت‌های چشمگیری دارند. در برخی از مزارع سوماترا، تقریباً در کنار هم رشد می‌کردند و برای تشخیص آنها به‌دقت زیادی نیاز هست. تفاوت‌های عربیکا و ربوستا در زیر آمده است.
ویژگی | عربیکا | ربوستا |
اندازه دانه | بزرگ‌تر، شکل بیضی | کوچک‌تر، گرد |
زمان گلدهی | ۷ تا ۹ ماه | ۹ تا ۱۱ ماه |
طعم | شیرین‌تر، نرم‌تر، پیچیده‌تر | قوی‌تر، تلخ‌تر |
کافئین | حدود ۰.۸ تا ۱.۵ درصد | حدود ۱.۷ تا ۳.۵ درصد |
ارتفاع رشد | ۸۰۰ تا ۲۲۰۰ متر | ۰ تا ۹۰۰ متر |
مقایسه عربیکا و روبوستا
روبوستا نیاز به مراقبت کمتری دارد، کمتر در معرض آفات و ناهنجاری‌های آب‌وهوایی قرار می‌گیرد و مقدار بیشتری دانه در هر درخت و در هر فصل دارد. اگر فقط طعم آن به‌خوبی عربیکا بود، محصولی بسیار مطلوب‌تر بود.
سردرگمی مردم در شناخت نوع قهوه
حتی اگر عربیکا و روبوستا دو نوع اصلی (گونه) قهوه باشند، هر کدام انواع زیادی از واریته‌ها دارند. برای درک بهتر قهوه به سیب فکر کنید. سیب رو میگی؟ بله سیب گونه است و انواع مختلفی از انتخاب‌ها (زیرگونه‌ها) از جمله سیب گرانی اسمیت (نوعی سیب که خاستگاه اصلی آن کشور استرالیا است)، سیب قرمز، سیب رز لیدی (نوعی سیب با پوستی صورتی و گوشتی آبدار) و سیب گالا (پوست زرد و گوشتی شیرین و کرمی) همگی نمونه‌های مختلفی هستند. آنها همه انواع سیب هستند، اما هر کدام ویژگی‌های متفاوتی دارند. قهوه هم همین‌طور است. عربیکا، گونه اصلی قهوه است که تیپیکا (زیرگونه از قهوه عربیکا دارای طعم شیرین و پیچیده)، بوربوون (زیرگونه از قهوه عربیکا دارای طعم تلخ و قوی) و بسیاری دیگر به‌عنوان نمونه‌های زیرگونه هستند. هر کدام نوعی قهوه عربیکا هستند، اما همه آنها ویژگی‌های متفاوتی دارند.
چند نمونه از انواع رایج عربیکا
تیپیکا برجسته‌ترین است و والد ژنتیکی بسیاری از عربیکاهای رایج است. عملکرد بالایی دارد و به‌طورکلی دارای پروفایل‌های کاپینگ یا طعم عالی است. حتی بهتر از آن، این‌گونه در برابر آفات و بیماری‌ها بسیار حساس است.
بوربون قهوه با عملکرد پایین‌تر است. رشد آن سخت‌تر است؛ اما منجر به زیرگونه‌هایی مانند کاتورورا شده است.
کاتورورا یک قهوه با عملکرد بالا با یک درخت فشرده منحصربه‌فرد است که مدیریت و برداشت آن را آسان‌تر می‌کند. کاتورورا همچنین از نظر عملکرد بالا و محکم با درختان فشرده است.
بیش از ۵۰ نوع (ارقام توسعه یافته از گونه عربیکا) قهوه عربیکا وجود دارد، در حالی که انواع قهوه روبوستا بسیار کمتر است. برخی از بیش از ۵۰ گونه عبارتند از: باتیان، کاتیمور، کاستاریکا ۹۵، لمپره، راب سی ۱۵، سارچمور، تیمور هیبرید، ویلا سارچی
اگرچه هر دو نوع (بوربون و تیپیکا) برجسته هستند، علم کشت قهوه که به‌عنوان زراعت شناخته می‌شود، منجر به توسعه گونه‌های اضافی در جستجوی گیاهانی شده است که ممکن است پربارتر، آسان‌تر برای کشت و حتی مقاوم‌تر در برابر دشمنان بالقوه مانند بیماری‌ها و حشرات باشند. این قهوه‌های مختلف واقعاً نتیجه پیشرفت علمی هستند. پیشرفت‌های جدید اغلب اعلام می‌شود.
فراوری گیلاس: رسیدن به دانه
پس از جمع‌آوری گیلاس، باید فراوری شود، یعنی لایه‌های اطراف دانه واقعی برداشته شود، قبل از اینکه دانه‌ها را بتوان برای برشته‌کاری فرستاد.
لایه‌های گیلاس قهوه
لایه‌های مختلفی که فراوری برای رسیدن به دانه قهوه از بین می‌برد عبارت‌اند از:
پوست گیلاس
موسیلاژ
پارچمنت
سیلورسکین
دانه سبز قهوه
روش‌های رایج فراوری قهوه
سه روش رایج شامل فراوری شسته (با استفاده از مقادیر زیادی آب)، نیمه شسته (با استفاده از مقداری آب، اما نه زیاد)، طبیعی (بدون استفاده از آب) و همچنین فراوری طبیعی پالپ شده یا پردازش عسلی نیز یک نوع روش فراوری جدید است.
باتوجه‌به محدودیت زمانی رخ می‌دهد، قهوه در مکان‌های دور و گاهی اوقات کمتر صنعتی فراوری می‌شود و بسیاری از فرایندها بومی‌سازی شده و این دانش و تجربه از طریق نسل‌های کشاورزی خانوادگی منتقل می‌شوند. با پیشرفت دنیا و نوسازی تجهیزات، برخی از روش‌ها در حال تغییر هستند و اغلب ترکیبی از سنتی و جدید را در یک محیط فراوری واحد خواهید دید.
ازآنجایی‌که دنیای قهوه نیز همان عصر انفجار اطلاعاتی را تجربه کرده است که سایر صنایع نیز تجربه کرده‌اند، بسیاری از کشاورزان و فراوری‌کنندگان قهوه در حال کاوش روش‌های پردازش متنوع هستند. اگر این خبر منتشر شود که کسی با روش دیگری که بر طعم، کیفیت یا قیمت تأثیر می‌گذارد، موفقیت قابل‌توجهی کسب کرده است، بسیاری احتمالاً برای تکرار آن روش فراوری جدید برای پیشی‌گرفتن عجله خواهند کرد.
فراوری شسته
فراوری شسته شده قهوه که اغلب با قهوه‌های آمریکای مرکزی و جنوبی مرتبط است، یکی از رایج‌ترین روش‌های فراوری قهوه است. در این روش از مقادیر زیادی آب برای شستن گیلاس‌ها استفاده می‌شود. قهوه‌های شسته شده اغلب دارای طعم شفاف‌تر و اسیدیته افزایش‌یافته به دلیل حذف لایه‌های خارجی هستند که می‌توانند، بر اسیدیته و بادی طعم نهایی تأثیرگذار باشند.
گیلاس‌های جمع‌آوری‌شده به دستگاهی به نام پالپر یا دپولپر انداخته می‌شوند. یک پالپر یا دپولپر (هر دو اصطلاح همان دستگاه را توصیف می‌کند و به طور گسترده و مترادف استفاده می‌شوند)، پوست را جدا می‌کند و لایه‌های نازکی از میوه، موسیلاژ و دانه را باقی می‌گذارد. دستگاه در واقع لایه‌ها را از لایه‌های قوی‌تر زیرین و دانه جدا می‌کند. به لایه‌های یک انگور دانه‌ای یا گیلاس معمولی فکر کنید تا ایده‌ای بگیرید، اگرچه پوست و لایه‌های گوشتی گیلاس قهوه بسیار نازک‌تر هستند.
ماشین‌ها می‌توانند از نظر اندازه و پیکربندی بسیار متفاوت باشند و اغلب امکانات بزرگی مانند مواردی که ممکن است در یک ماشین تعاونی قهوه بزرگ پیدا کنید، چندین دپولپر خواهند داشت. کوچک‌ترین امکانات اغلب میکرو میل نامیده می‌شوند. آنها اغلب بخشی از عملیات مزرعه کاملاً یکپارچه هستند که در آن تمام مراحل قبل و بعد در یک مزرعه جداگانه انجام می‌شود.
پس از اینکه دانه‌های پالپ شده بدون پوست اما با یک‌لایه نازک از موسیلاژ و لایه سیلور اسکین، آنها در کانال‌های آب به مخزنی منتقل می‌شوند و در آنجا مدتی در آب تمیز می‌مانند.
این مرحله تخمیر اطمینان می‌دهد که بقایای مواد - موسیلاژ - به طور کامل حذف شده‌اند.
سپس دانه‌های خیس در آفتاب یا در خشک‌کن مکانیکی خشک می‌شوند. گاهی اوقات از ترکیبی از پاسیو خشک‌کردن، میز و خشک‌کن مکانیکی استفاده می‌شود. آنها باید اغلب چنگک شوند تا خشک‌شدن یکنواخت تضمین شود. گاهی اوقات از یک خشک‌کن مکانیکی استفاده می‌شود. دانه ها به مدت ۶ تا ۱۰ هفته نگهداری می‌شوند.
نتیجه نهایی این فراوری همچنین به‌عنوان خشک شده با سیلور اسکین نامیده می‌شود؛ زیرا لایه باقی‌مانده گیلاس روی دانه، پوست‌پوستی است که دانه زیرین را پوشانده است. سیلور اسکین نوعی محافظت یا پوشش را فراهم می‌کند و به مدت چند هفته روی دانه باقی می‌ماند؛ زیرا دانه‌ها ذخیره می‌شوند و استراحت می‌کنند، reposa به زبان اسپانیایی. این پوست درست قبل از ریخت در گونی و ارسال، از دانه‌های سبز استراحت شده خشک می‌شود.
فراوری نیمه شسته شده
پردازش گیلاس قهوه با استفاده از روش نیمه شسته شده با برداشتن گیلاس‌ها درست پس از چیده شدن آغاز می‌شود، درست مانند فرایند شستشو. بااین‌حال، این روش متفاوت است. نحوه عملکرد روش پردازش نیمه شسته شده به شرح زیر است:
گیلاس‌های چیده شده بلافاصله پالپ می‌شوند.
دانه‌های پالپ شده به‌آرامی شسته می‌شوند، اغلب با دست در سطل‌ها
سپس دانه‌ها به طور جزئی در طول شب خشک می‌شوند قبل از اینکه به یک مکان بزرگ‌تر منتقل شوند.
دانه‌ها، هنوز خیس، پوست‌کنده می‌شوند و پوست‌کاغذی را جدا می‌کنند.
سپس دانه‌ها خشک می‌شوند تا بتوانند ذخیره شده و بعداً ارسال شوند. پردازش نیمه شسته شده تقریباً منحصر به اندونزی است که آنجا به آن گیلینگ پاسخ گفته می‌شود. برای جزئیات بیشتر در مورد این روش به فصل ۸ مراجعه کنید.
فراوری طبیعی
روش طبیعی یا خشک پردازش، قدیمی‌تر است و از همان ابتدا در تهیه قهوه دیده شده است، زمانی که ماشین‌آلاتی برای جداسازی دانه‌ها از پوسته توسعه‌نیافته بود. این روش در آفریقا آغاز شد، احتمالاً به دلیل زیرساخت‌های کمتر توسعه‌یافته و دسترسی محدود به آب، اما امروزه در سراسر جهان‌دیده می‌شود.
در اینجا می‌بینید که با این روش چه اتفاقی می‌افتد:
گیلاس‌ها مستقیماً از برداشت به خشک‌کردن می‌روند و لایه‌های بیرونی تا زمانی که به قوام یک کشمش خشک نشوند، برداشته نمی‌شوند.
دانه‌ها روی پاسیو یا میزهای خشک‌کن پهن می‌شوند و باید به طور مکرر برای تشویق خشک‌شدن یکنواخت حرکت داده شوند.
پردازش طبیعی به‌شدت به زمان بستگی دارد؛ زیرا دانه‌هایی که با تمام میوه و پوست پوشانده شده‌اند می‌توانند در مدت‌زمان کوتاهی از کمال به پوسیدگی بروند.
فراوری طبیعی پالپ شده یا فراوری عسلی
برخی از مکان‌ها از فراوری طبیعی پالپ شده که به فراوری عسلی نیز معروف است (miel به زبان اسپانیایی به معنای عسل است) برای فراوری قهوه استفاده می‌کنند. با این روش، پوست و بیشتر لایه میوه زیرین برداشته می‌شود. مقدار کمی از موسیلاژ در هنگام خشک‌شدن قهوه باقی می‌ماند و بر طعم بعدی آن تأثیر می‌گذارد. پالپ طبیعی عمدتاً در برزیل دیده می‌شود.
فراوری عسل بیشتر از منابع آمریکای مرکزی مانند کاستاریکا یا السالوادور به دست می‌آید. اصطلاحات عسل سیاه، قرمز یا زرد به رنگی اشاره می‌کند که دانه در هنگام خشک‌شدن به دلیل لایه کوچکی از مواد میوه که در هنگام پالپ شدن جزئی روی آن باقی‌مانده است، تبدیل شده است.
پوست جدا شده از دانه قهوه
چه اتفاقی برای پوست جدا شده در طول پردازش شسته و نیمه شسته شده می‌افتد؟ درگذشته، پوست گیلاس در طول فراوری شسته و نیمه شسته شده جدا می‌شد و پوست در نهرها و رودخانه‌ها ریخته می‌شد تا دور شود. چندان سازگار با محیط‌زیست نیست. خوشبختانه طی ۲۰ سال گذشته همه چیز بسیار تغییر کرده است. فراوری دهندگان دو کاربرد ارزشمند را برای آنچه تصور می شد پوست گیلاس بی ارزش است، درنظر گرفتند.
کمپوست‌سازی
فراوری دهندگان متوجه شدند که کمپوست کردن پوست و استفاده از آن برای ایجاد خاک غنی از مواد مغذی مفید است و به یک عمل رایج تبدیل شده است.
چای کاسکارا
استفاده جدید دیگر برای پوست گیلاس قهوه، کاسکارا است، از کلمه اسپانیایی cáscara به معنی پوسته. پوست به‌دقت خشک و بسته‌بندی می‌شود تا مصرف‌کنندگان بتوانند آن را مانند چای دم کنند. چای کاسکارا طعم کمی میوه‌ای، کمی شیرین است و دم‌کرده آن، رنگ صورتی روشن زیبایی دارد.